Gastronomia

As sociedades sempre se distinguiram pela construção diferenciada dos papéis de género. Uma das áreas onde esta diferença é mais visível é na cozinha. Cozinhar e trabalhar os produtos utilizados nas ribeiras do Minho era uma tarefa feminina. Neste sentido, o cenário da gastronomia é o lar familiar, onde as mulheres atuam como herdeiras de conhecimentos e técnicas ancestrais, passados de geração para geração.

A lampreia

Uma das espécies mais emblemáticas do rio Minho é a lampreia. Desde tempos imemoriais, este ciclóstoma faz parte da fauna do rio Minho e está presente na cultura material e imaterial deste vale. Proba disso são os pesqueiros aqui construídos, assim como os acordos, doações e códigos medievais, onde prevalece o poder dos conventos.

A lampreia é uma espécie que existe há milhares de anos e pertence à classe dos vertebrados, com a forma de um peixe, sem mandíbulas (ciclóstomos) e barbatanas pares, de forma cilíndrica, alongada e pele viscosa. Alimenta-se através de uma boca circular, semelhante a um copo de sucção.

Durante os primeiros cinco anos de vida, a lampreia vive no leito do rio, onde se alimenta e sofre uma metamorfose, após a qual a cal migra para o alto mar, onde atinge a idade adulta. Depois disso, ele volta ao rio, alguns dizem que retorna ao rio onde ele nasceu, subindo-o para pôr seus ovos, e depois morre. É esta ocasião a conhecida como tempo da lamprea, quando é capturada.

A lampreia, mais ou menos presente nos rios da costa ocidental portuguesa e galega, tem no rio Minho um dos seus meios naturais mais conhecidos e valorizados ao longo da história. Seu nome, segundo alguns, vem do feito de “se colar” às pedras (lampetra), endo apelidado por outros de “peixe dos sete buracos”, devido às aberturas das brânquias de cada lado da cabeça. As características físicas deste peixe vertebrado são ao mesmo tempo nojentas e fascinantes.

Nos tempos mais atrasados da história desta região, desde os romanos até à Idade Média, a importância da lampreia na gastronomia era evidente, especialmente para as classes mais poderosas, como a elite romana, os frades e os senhores da terra. Hoje ainda tem um lugar distintivo na gastronomia local.

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Formas de preparar a lampreia

O arroz de lampreia é o prato mais habitual. Sua preparação desafia os novatos, pois têm que tirar sua viscosidade, fazer cortes para recuperar o sangue, tirar o intestino e cortar a cabeça.

Outra forma apreciada de cozinha-la é a lampreia à bordalesa, que é guisada e servida com arroz branco, com tostas de pão, junto coa salsa do guisado. De origem francês, daí o seu nome ligado a Bordeaux, adquiriu características portuguesas através do uso de vinho verde e o guisado de cebola.

Nas cidades de Monção, Melgaço, Salvaterra, As Neves ou Arbo, a tradição do fumeiro da lampreia é preservada, dando oportunidade a outras artes culinárias. Originariamente, permitiu a conservação do peixe quando os sistemas de refrigeração atuais não existirem.

A lampreia está integrada no cozido português (Melgaço). Outros pratos são os da lampreia de escabeche ou em pataniscas(de Melgaço a Vila Nova de Cerveira) ou o estrolho de lampreia, prato típico dos moleiros de Paredes de Coura. No lado galego a lampreia é feita em rolos, com ovos cozidos e pimentos.

Os novos tempos e a criatividade dos cozinheiros e cozinheiras cria novos pratos, como rixóns, empanadas e tapas de lampreia.

Os Tesouros da gastronomia